{"id":4098,"date":"2016-01-30T16:22:09","date_gmt":"2016-01-30T15:22:09","guid":{"rendered":"http:\/\/www.panperfocacciablog.com\/?p=4098"},"modified":"2019-06-29T11:06:39","modified_gmt":"2019-06-29T09:06:39","slug":"paris-brest-di-felder","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.panperfocacciablog.com\/2016\/01\/paris-brest-di-felder.html","title":{"rendered":"Paris-brest di Felder"},"content":{"rendered":"

L’anno scorso, per il compleanno, ho chiesto come regalo qualche libro di cucina tra cui un tomo tutto rosa e pieno di promesse: “Patisserie”<\/strong> di Christophe Felder.
\nTra le tante delizie proposte ne ho scelta una che mi ha colpita la prima volta che l’ho sfogliato: i Paris-brest<\/strong>.<\/p>\n

\"Paris-brestLa crema mousseline<\/strong> con cui si farciscono i Paris-brest si prepara mescolando insieme una crema pasticcera arricchita, un crema al burro spumosa e un tocco di crema di nocciole (quest’ultima si pu\u00f2 sostituire con il pralinato di nocciole, la cui ricetta \u00e8 disponibile QUI<\/a>).<\/p>\n

Gli ingredienti per circa 10 Paris-brest<\/strong> sono:<\/p>\n

– 4 uova
\n– 125g di acqua
\n– 70g di farina
\n– 55g di burro
\n– 1\/2 cucchiaino di zucchero
\n– 1 pizzico di sale fino
\n– 50g di mandorle tagliate a lamelle
\n– zucchero a velo<\/p>\n

Per la crema mousseline<\/strong>:<\/p>\n

– 250ml di latte intero
\n– 18og di burro morbido
\n– 75g di crema di nocciole
\n– 110g di tuorli
\n– 35g di albumi
\n– 70g di acqua
\n– 242g di zucchero
\n– 25g di amido di mais
\n– 25g di burro
\n– 1 baccello di vaniglia<\/p>\n

Per prima cosa prepariamo la crema pasticcera<\/strong>.
\nFacciamo bollire il latte con la bacca di vaniglia aperta in due, nel frattempo montiamo insieme 60g di tuorli, 60g di zucchero e la maizena.
\nVersiamo il latte caldo sui tuorli, dopo aver rimosso la bacca di vaniglia, e continuiamo a montare con la frusta finch\u00e9 il composto non diventa spumoso e chiaro. Travasiamolo in una pentola e cuociamo a fuoco vivace mescolando continuamente con la frusta<\/strong>.
\nQuando \u00e8 sufficientemente densa (immergendo un cucchiaio di legno nella crema, sulla superficie del cucchiaio deve restare un velo opaco) spegniamo il fuoco e lasciamola raffreddare.<\/p>\n

\"Paris-brest Passiamo alla pasta choux<\/strong> che ci serve per preparare il corpo dei Paris-brest.
\nMettiamo in una pentola l’acqua, il burro, lo zucchero e il sale. Facciamo fondere il burro, quando \u00e8 completamente fuso togliamo la pentola dal fuoco e uniamo la farina setacciata, mescolando con una frusta. Quando la farina \u00e8 stata completamente assorbita, rimettiamo la pentola sul fuoco e lasciamo asciugare il composto mescolando continuamente per circa 30”.
\nTogliamo nuovamente la pentola dal fuoco e aggiungiamo rapidamente un uovo alla volta, mescolando fino al completo assorbimento (\u00e8 importante mettere un uovo per volta per evitare di ottenere un impasto troppo liquido, ad esempio io ne ho usate solo due e mezzo sulle tre previste).
\nImburriamo e infariniamo una leccarda e, aiutandoci con uno stampino, imprimiamo sulla farina dei cerchi<\/strong> larghi circa 7cm.
\nMettiamo la pasta choux in una sacca da pasticcere con bocchetta tonda e formiamo delle ciambelle, seguendo i segni sulla leccarda.<\/p>\n

\"Paris-brest Spennelliamo le ciambelle cos\u00ec ottenute con l’uovo sbattuto e distribuiamo in superficie le mandorle<\/strong> a lamelle.<\/p>\n

\"Paris-brest Cuociamole nel forno preriscaldato a 180\u00b0C per circa 25′ o finch\u00e9 non risultano ben dorate<\/strong> in superficie.<\/p>\n

\"Paris-brest Ora \u00e8 il turno della crema al burro<\/strong>.
\nMettiamo in una padella 50g di burro e 20g d’acqua e cuociamo finch\u00e9 non inizia a bollire e a formare tante bollicine trasparenti (temperatura di 118\u00b0C). Nel frattempo montiamo a neve gli albumi con 12g di zucchero. Versiamo lo sciroppo bollente a filo sugli albumi continuando a montare fino ad ottenere una meringa lucida e soda.<\/p>\n

\"Paris-brest A parte montiamo i tuorli finch\u00e9 non diventano giallo chiaro. Mettiamo in una pentola 50g d’acqua e 120g di zucchero e prepariamo nuovamente uno sciroppo<\/strong> (sempre 118\u00b0C).
\nVersiamo a filo sopra i tuorli continuando a montare finch\u00e9 non otteniamo una crema liscia e fluida.<\/p>\n

\"Paris-brest In una ciotola montiamo il burro finch\u00e9 non diventa cremoso<\/strong> e spumoso, poi uniamo i tuorli montati.
\nQuando il tutto \u00e8 omogeneo uniamo la meringa e continuiamo a montare.<\/p>\n

\"Paris-brest Infine prepariamo la crema mousseline<\/strong>.
\nMontiamo insieme 400g di crema al burro, 250g di crema pasticcera e la crema di nocciole fino ad ottenere una crema soffice e omogenea.<\/p>\n

\"Paris-brest Assembliamo<\/strong> i Paris-brest tagliandoli in due e riempiendoli con la crema usando una sac \u00e0 poche con la bocchetta a stella francese, dopodich\u00e9 spolverizziamoli con lo zucchero a velo.<\/p>\n

\"Paris-brestVi avanzer\u00e0 un po’ di crema mousseline<\/strong>, ma non preoccupatevi, vi baster\u00e0 armarvi di cucchiaio e sparir\u00e0 in men che non si dica.
\nI Paris-brest devono essere conservati in frigorifero<\/strong>, ricordandosi di tirarli fuori almeno 30′ prima di servirli.<\/p>\n

Buona serata!<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

L’anno scorso, per il compleanno, ho chiesto come regalo qualche libro di cucina tra cui un tomo tutto rosa e pieno di promesse: “Patisserie” di Christophe Felder. Tra le tante delizie proposte ne ho scelta una che mi ha colpita la prima volta che l’ho sfogliato: i Paris-brest. La crema mousseline con cui si farciscono i…<\/p>\n

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