{"id":3837,"date":"2015-10-15T18:57:09","date_gmt":"2015-10-15T16:57:09","guid":{"rendered":"http:\/\/www.panperfocacciablog.com\/?p=3837"},"modified":"2015-10-15T18:57:09","modified_gmt":"2015-10-15T16:57:09","slug":"alla-scoperta-di-molino-moras-e-dentesano-parte-prima","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.panperfocacciablog.com\/2015\/10\/alla-scoperta-di-molino-moras-e-dentesano-parte-prima.html","title":{"rendered":"Alla scoperta di Molino Moras e Dentesano – parte prima"},"content":{"rendered":"

Tempo fa ho ricevuto da Cristina<\/strong> del blog Ventunsettembre<\/a>\u00a0un invito a partecipare ad un evento<\/strong> insolito dedicato alle foodblogger organizzato in collaborazione con QB<\/a>: una visita ad un mulino e un salumificio, per scoprire insieme quali delizie si possono trovare nel territorio friulano.
\nEd \u00e8 con questa premessa che sabato mattina sono partita alla volta di Trivignano Udinese<\/strong>.
\nPrima tappa: il Molino Moras<\/a>.<\/p>\n

\"Alla<\/a>Il Molino Moras<\/strong>, con i suoi 100 anni di vita, \u00e8 attivo nel campo della produzione di farina di grano tenero da sei generazioni.
\nNicoletta Moras<\/strong>,\u00a0Anna Pantalani<\/strong>\u00a0e Valentina Zilli<\/strong> ci hanno raccontato di come il molino, stabilitosi in Veneto e poi in Friuli Venezia Giulia, abbia sempre lavorato per offrire un prodotto di elevata qualit\u00e0.<\/p>\n

\"Alla<\/a> Particolare attenzione \u00e8 stata posta sul tempo effettivo di produzione della farina<\/strong>: un intero anno, infatti\u00a0il grano impiega nove mesi\u00a0per trasformarsi da chicco a spiga matura, per poi essere raccolto, macinato, imbustato e lasciato riposare per un mese, affinch\u00e9 la farina sia sufficientemente matura per l’utilizzo.
\nPerch\u00e9\u00a0questo anno sia realmente ben speso, \u00e8 importante utilizzare di grano<\/strong> di elevata qualit\u00e0<\/strong>, con il corretto tasso d’umidit\u00e0 e privo di tossine pericolose.
\nL’insieme delle antiche tradizioni tramandate di generazione in generazione e delle nuove tecnologie che permettono, ad esempio, di ridurre al minimo la quantit\u00e0 di peso sollevata a mano dagli operatori, \u00e8 il mix vincente da cui nascono le farine del Molino Moras che oggi conosciamo.
\nTerminata questa breve presentazione, il nostro palato \u00e8 stato deliziato da alcuni prodotti dolci e salati preparati con farine Moras e da deliziose tisane di Ferri dal 1905<\/a>.<\/p>\n

\"Alla<\/a> Nel mentre\u00a0il nostro naso veniva torturato dai profumi<\/strong> che arrivavano dal forno, pieno delle delizie che il maestro Giovanni Gandino<\/strong> stava preparando per il pranzo.<\/p>\n

\"Alla<\/a> Dopo la merenda di met\u00e0 mattina, \u00e8 iniziato il tour<\/strong> vero e proprio.
\nAbbiamo seguito il percorso del grano<\/strong>, a partire dal suo ingresso dove viene pesato e analizzato a campione in laboratorio, per determinarne le caratteristiche chimico-fisiche.
\nLungo il percorso che ci ha portati dalle celle di deposito del grano\u00a0al molino attuale,\u00a0abbiamo ammirato l’ingresso<\/strong> storico<\/strong> del Mulino Moras, adornato da un affresco di Sant’Antonio.<\/p>\n

\"Alla<\/a> Dopo un simpatico aneddoto sul perch\u00e9 i mugnai non hanno un santo protettore tutto per loro, ci siamo addentrati nell’area prettamente produttiva.
\nDapprima abbiamo visto con i nostri occhi quali sono i prodotti che vengono separati nella prima fase di pulizia meccanica<\/strong> del grano.<\/p>\n

\"Alla<\/a> Il grano pulito viene condizionato tramite l’aggiunta di acqua e riposa fino ad un massimo di 48h prima di proseguire il suo cammino.
\nA seguire entra nei laminatoi e il prodotto ottenuto ad ogni passaggio attraverso i rulli viene separato da un setaccio vibrante<\/strong> in base alla granulometria\u00a0(Anna ci ha dato una dimostrazione pratica di come vengono separate le varie tipologie di farina all’interno del setaccio meccanico).<\/p>\n

\"Alla<\/a> \"Alla<\/a> \"Alla<\/a> \"Alla<\/a> Le tipologie di farine sono molte e ognuna ha le sue peculiarit\u00e0, dettate da una legge italiana (lo sapevate che la differenza tra la farina 0 e la farina 00 \u00e8 solo lo 0,1% di sali minerali?).
\nNon \u00e8 vero per\u00f2 che la farina 00 va bene solo per i dolci e la farina integrale solo per il pane, ci\u00f2 che fa realmente la differenza \u00e8 la quantit\u00e0 di proteine, gliandina<\/strong> e glutenina<\/strong>, contenute al loro interno e che dipende esclusivamente dal grano utilizzato. Per descrivere questa caratteristica si parla di forza della farina, quel W che finalmente oggi inizia a comparire sulle confezioni di farina.
\nAlcune tipologie di farine le conosciamo tutti perch\u00e9 si trovano sugli scaffali del supermercato, altri prodotti come la crusca, il cruschello e il farinaccio non li vediamo mai perch\u00e9 vengono utilizzati per l’alimentazione animale.<\/p>\n

\"Alla<\/a> Fortunatamente del chicco di grano non si butta via niente.
\nLe farine ottenute vengono infine confezionate in sacchetti di carta (la farina deve “respirare”) e fatte maturare fino alla consegna al consumatore.
\nUna cosa che mi ha colpito molto \u00e8 il modo in cui si misura la forza della farina<\/strong>, tramite l’alveografo di Chopin<\/strong>.
\nIn pratica si crea un campione formato di farina e acqua a cui viene applicata una pressione che forma una bolla di impasto, quando la bolla\u00a0esplode l’alveografo restituisce un grafico da cui si ricava, tra gli altri, \u00a0il valore di forza e di elasticit\u00e0.
\nTerminato il giro, pieni di utili informazioni ed entusiasmo, abbiamo dato un ultimo sguardo al negozio<\/strong> adiacente alla fabbrica, pieno di farine di tutti i tipi e per tutti i gusti.<\/p>\n

\"Alla<\/a> \"Alla<\/a>Seguendo Claudio Fabbro<\/strong> lungo le strade del Friuli, ci siamo spostati nella vicina Percoto<\/strong> per visitare lo stabilimento Dentesano<\/a>.
\nAccompagnati da Paolo<\/strong>, Federico<\/strong> e Chiara Dentesano<\/strong> e Federica<\/strong>, abbiamo visitato questo salumificio che produce prosciutti, arrosti\u00a0e insaccati partendo da materie prime di eccellenza.<\/p>\n

\"Alla<\/a> Ho scoperto ad esempio che in Friuli Venezia Giulia esiste il marchio A.Qu.A.<\/strong>, che certifica che un determinato prodotto alimentare utilizza materie prime\u00a0prodotte interamente in Friuli. Inutile dire che Dentesano si fregia di questo marchio, infatti molti prodotti sono realizzati con carne di suini nati, cresciuti e lavorati all’interno della regione.
\nDopo aver appreso alcune nozioni base su come viene insaporita la carne tramite siringatura<\/strong> e di come vengano cotti i prodotti arrosto e affumicati<\/strong> (fino a 26h con affumicatura a base di faggio e ginepro), siamo stati tutti dotati del kit per l’accesso all’azienda alimentare, in modo da non mettere a repentaglio la salubrit\u00e0 dei reparti e dei prodotti.<\/p>\n

\"Alla<\/a> Il primo reparto che abbiamo visitato \u00e8 stato quello di produzione dei wurstel<\/strong>, la cui carne viene macinata all’interno di un grande macchinario.<\/p>\n

\"Alla<\/a> I wurstel Dentesano vengono realizzati a partire da carne magra di bovino e suino, con l’aggiunta di grasso di gola e aromi e sono insaccati in budello di montone.
\nSiamo poi passati al reparto di produzione di prosciutti e arrosti<\/strong>.<\/p>\n

\"Alla<\/a> Dopo un rapido sguardo alla siringatrice per prosciutti cotti, abbiamo sbirciato nel frigorifero. Inutile dire che nonostante l’aria fresca che arrivava, la vista dei prosciutti<\/strong> mi ha causato un bel brontolio di stomaco (si, lo so, avevo gi\u00e0 fatto due colazioni, ma che volete farci? La fame \u00e8 fame).<\/p>\n

\"Alla<\/a> A seguire, Federico Dentesano ci ha mostrato come viene “ricomposto” un prosciutto prima di essere cotto, in quanto dopo la fase di disossatura<\/strong> perde la sua forma naturale.<\/p>\n

\"Alla<\/a>Ora dovrei parlarvi della cottura, ma questo post sta diventando lunghissimo e non voglio riassumere troppo perch\u00e9 non renderei giustizia alle mille cose viste, imparate, assaggiate e gustate in questa lunga giornata.
\nPerci\u00f2 se volete sapere come continua\u00a0la produzione dei prosciutti cotti tenete gli occhi puntati sul blog, perch\u00e9 a breve pubblicher\u00f2 la seconda parte<\/strong>.<\/p>\n

Buona serata!<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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