Torno sul blog dopo una lunga pausa con un dolce speciale, preparato per il compleanno di mio marito: la bavarese alla nocciola con cremoso al cioccolato.
Per questa ricetta mi sono ispirata a quanto trovato sul ricettario Bimby Cookidoo , mentre per la glassa a specchio ho seguito le indicazioni del sito “Ricette per Bimby”.
Gli ingredienti per 1 stampo da circa 1,6l di volume sono:
– 500g di panna con almeno il 30% di grassi
– 100g di tuorli
– 60g di zucchero
– 50g di nocciole tostate spellate
– 80g di cioccolato fondente
– 30g di latte intero
– 1 cucchiaio di Marsala
– 6g di colla di pesce
Per la glassa a specchio:
– 150g di zucchero
– 150g di sciroppo di glucosio
– 150g di cioccolato fondente
– 100g di latte condensato
– 125g di acqua
– 10g di colla di pesce
Per la decorazione:
– polvere d’oro
Iniziamo preparando il cremoso al cioccolato.
Mettiamo 2g di colla di pesce a bagno in acqua fredda.
Nel frattempo tagliamo il cioccolato a pezzetti e tritiamolo nel robot da cucina (Bimby: 10” a velocità 8).
Poi mettiamo il cioccolato in un pentolino, aggiungiamo il latte e riscaldiamo a fuoco lento, mescolando continuamente e lasciando fondere del tutto il cioccolato (Bimby: 5′ a 70°C a velocità 1).
Spegniamo il fuoco, uniamo la colla di pesce ben strizzata e mescoliamo finché non è completamente sciolta (Bimby: 10” a velocità 3).
A parte montiamo con una frusta elettrica 250g di panna ben fredda, finché non risulta soda e liscia (Bimby: velocità 3 con farfalla).
Infine, quando il cioccolato è tiepido, uniamo la panna un cucchiaio per volta, mescolando con delicatezza dal basso verso l’alto fino ad ottenere un composto uniforme.
Versiamo il composto nello stampo di silicone, livellandolo con una spatola, e poniamolo in frigorifero a raffreddare per almeno 6h.
Mentre il cremoso si raffredda, passiamo alla bavarese alla nocciola.
Mettiamo a bagno 4g di colla di pesce in acqua fredda.
Nel frattempo tritiamo le nocciole nel robot da cucina, fino ad ottenere una farina grossolana, e teniamole da parte (Bimby: 5” a velocità 7).
Montiamo la panna montata rimasta, così come fatto per la bavarese, e conserviamola in frigorifero per tenerla fredda.
Poi mettiamo in un pentolino i tuorli, lo zucchero e il marsala e cuociamo a bagnomaria mescolando continuamente con una frusta, fino ad ottenere uno zabaione liscio e cremoso (Bimby: 6′ a 80°C a velocità 3 con farfalla).
Quando è pronto, spegniamo il fuoco, aggiungiamo la colla di pesce ben strizzata e le nocciole tritate e mescoliamo accuratamente (Bimby: 30” a velocità 3).
Infine attendiamo che lo zabaione si intiepidisca, dopodiché aggiungiamo la panna montata in precedenza, un cucchiaio per volta, con movimenti delicati dal basso verso l’alto.
Riprendiamo lo stampo dal frigorifero e versiamo la bavarese alla nocciola sullo strato solidificato, livellando nuovamente con la spatola.
Mettiamo lo stampo in frigorifero e lasciamo raffreddare il dolce per almeno 6h, dopodiché trasferiamolo in congelatore e lasciamolo solidificare.
Non ci resta che dedicarci alla glassa a specchio.
Mettiamo a bagno la colla di pesce in 50g di acqua fredda, poi tagliamo il cioccolato a pezzetti e teniamolo da parte.
Versiamo l’acqua rimasta, lo zucchero e lo sciroppo di glucosio in un pentolino e riscaldiamo fino all’ebollizione ed all’ottenimento di uno sciroppo liscio ed uniforme (Bimby: 5′ a 105°C a velocità 2).
Spegniamo il fuoco e aggiungiamo la colla di pesce non strizzata, il latte condensato e i pezzetti di cioccolato, mescolando accuratamente (Bimby: 1′ a velocità 5).
Filtriamo la glassa così ottenuta con un colino a maglia fine, copriamola con la pellicola resistente al calore posta a contatto con glassa e lasciamola raffreddare, dopodiché conserviamola in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.
Quando è il momento di decorare il nostro dolce, riprendiamo la glassa solidificata e riscaldiamola in un pentolino mescolando spesso finché non raggiunge 37°C (Bimby: 6′ a 37°C a velocità 1).
Prendiamo il dolce congelato, estraiamolo rapidamente dallo stampo ed adagiamolo su una gratella appoggiata su una teglia capiente.
Versiamo rapidamente la glassa a specchio sul dolce, ricoprendone tutta la superficie (dobbiamo essere molto rapidi perché il dolce deve restare freddo e la glassa deve mantenere il più possibile la sua temperatura).
Una volta terminata questa operazione, attendiamo qualche minuto e spostiamo il dolce sul piatto da portata aiutandoci con due spatole.
Decoriamo la superficie con la polvere d’oro e riponiamo la torta in frigorifero per circa 12h.
Tiriamola fuori dal frigo qualche minuto prima del servizio.
L’interno del dolce si presenta così (la foto non è bellissima, ma l’ho rubata sotto gli occhi degli invitati famelici.
Questo dolce dalla consistenza delicata ha un sapore avvolgente che fa venire voglia di mangiarne una fetta dopo l’altra e la glassa a specchio, così lucida e cioccolatosa, lo rende elegante e goloso allo stesso tempo. Come resistergli?
Buona serata!
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