Graffe napoletane

A Carnevale ogni fritto vale, ma quest’anno ho decido di buttarmi sulla tradizione con le graffe napoletane.

Per la ricetta mi sono ispirata ad un grande maestro dei lievitati, Adriano di “Profumo di Lievito”.

Gli ingredienti per circa 16 graffe sono:

– 500g di farina manitoba
– 200g di patate bollite sbucciate
– 100g di latte tiepido
– 100g di burro morbido
– 80g di zucchero
– 3 uova medie
– 15g di lievito di birra fresco
– 8g di sale
– 1 pizzico di cannella in polvere
– buccia grattugiata di limone
– olio di arachidi

Mescoliamo insieme il latte tiepido, il lievito a pezzetti e 90g di farina e lasciamo riposare per 40′ o finché l’impasto non risulta gonfio.

Aggiungiamo le uova, 300g di farina, il sale e lo zucchero e impastiamo con l’impastatrice finché l’impasto non si arrotola tutto intorno al gancio.

Uniamo anche le patate schiacciate e la restante farina e impastiamo nuovamente finché non si arrotola intorno al gancio.
Aggiungiamo infine il burro a pezzetti e la buccia grattugiata del limone e attendiamo nuovamente che l’impasto si arrotoli intorno al gancio, lasciando le pareti della ciotola pulite.
Copriamo la ciotola con la pellicola e lasciamo riposare per 15′, poi impastiamo per qualche secondo.
Ricopriamo di nuovo con la pellicola per 15′ e impastiamo ancora qualche secondo.

Infine copriamo per la terza volta con la pellicola e lasciamo lievitare per circa 2h o fino al raddoppio del volume.

Prendiamo l’impasto, rovesciamolo sulla spianatoia e facciamo due giri di pieghe del secondo tipo (QUI Adriano spiega passo passo come si fanno).
Rimettiamo nella ciotola, copriamo e lasciamo lievitare ancora 1h.
A questo punto suddividiamo l’impasto in parti da 60g, arrotoliamole a forma di pallina e foriamole al centro con il dito infarinato, allargando delicatamente fino a formare una ciambella.

Appoggiamo ogni ciambella su un quadratino di carta da forno e lasciamoli riposare per 30′.
Scaldiamo abbondante olio di arachidi in una padella ampia, quando è pronto per friggere, cuociamo le graffe, due o tre per volta, immergendole con la carta da forno verso l’alto.
Quando si gonfiano giramole, dopodiché facciamole dorare da entrambi i lati.

Scoliamo le graffe e adagiamole su un piatto ricoperto di carta per fritti.
Passiamole ancora calde nello zucchero con un pizzico di cannella e lasciamole raffreddare.

C’è una sola parola per descrivere queste graffe: sono delle nuvole. Soffici, dolci, una tira l’altra. E il fegato ringrazia!
Ma a Carnevale tutto è concesso!