Paris-brest di Felder

L’anno scorso, per il compleanno, ho chiesto come regalo qualche libro di cucina tra cui un tomo tutto rosa e pieno di promesse: “Patisserie” di Christophe Felder.
Tra le tante delizie proposte ne ho scelta una che mi ha colpita la prima volta che l’ho sfogliato: i Paris-brest.

La crema mousseline con cui si farciscono i Paris-brest si prepara mescolando insieme una crema pasticcera arricchita, un crema al burro spumosa e un tocco di crema di nocciole (quest’ultima si può sostituire con il pralinato di nocciole, la cui ricetta è disponibile QUI).

Gli ingredienti per circa 10 Paris-brest sono:

– 4 uova
– 125g di acqua
– 70g di farina
– 55g di burro
– 1/2 cucchiaino di zucchero
– 1 pizzico di sale fino
– 50g di mandorle tagliate a lamelle
– zucchero a velo

Per la crema mousseline:

– 250ml di latte intero
– 18og di burro morbido
– 75g di crema di nocciole
– 110g di tuorli
– 35g di albumi
– 70g di acqua
– 242g di zucchero
– 25g di amido di mais
– 25g di burro
– 1 baccello di vaniglia

Per prima cosa prepariamo la crema pasticcera.
Facciamo bollire il latte con la bacca di vaniglia aperta in due, nel frattempo montiamo insieme 60g di tuorli, 60g di zucchero e la maizena.
Versiamo il latte caldo sui tuorli, dopo aver rimosso la bacca di vaniglia, e continuiamo a montare con la frusta finché il composto non diventa spumoso e chiaro. Travasiamolo in una pentola e cuociamo a fuoco vivace mescolando continuamente con la frusta.
Quando è sufficientemente densa (immergendo un cucchiaio di legno nella crema, sulla superficie del cucchiaio deve restare un velo opaco) spegniamo il fuoco e lasciamola raffreddare.

Passiamo alla pasta choux che ci serve per preparare il corpo dei Paris-brest.
Mettiamo in una pentola l’acqua, il burro, lo zucchero e il sale. Facciamo fondere il burro, quando è completamente fuso togliamo la pentola dal fuoco e uniamo la farina setacciata, mescolando con una frusta. Quando la farina è stata completamente assorbita, rimettiamo la pentola sul fuoco e lasciamo asciugare il composto mescolando continuamente per circa 30”.
Togliamo nuovamente la pentola dal fuoco e aggiungiamo rapidamente un uovo alla volta, mescolando fino al completo assorbimento (è importante mettere un uovo per volta per evitare di ottenere un impasto troppo liquido, ad esempio io ne ho usate solo due e mezzo sulle tre previste).
Imburriamo e infariniamo una leccarda e, aiutandoci con uno stampino, imprimiamo sulla farina dei cerchi larghi circa 7cm.
Mettiamo la pasta choux in una sacca da pasticcere con bocchetta tonda e formiamo delle ciambelle, seguendo i segni sulla leccarda.

Spennelliamo le ciambelle così ottenute con l’uovo sbattuto e distribuiamo in superficie le mandorle a lamelle.

Cuociamole nel forno preriscaldato a 180°C per circa 25′ o finché non risultano ben dorate in superficie.

Ora è il turno della crema al burro.
Mettiamo in una padella 50g di burro e 20g d’acqua e cuociamo finché non inizia a bollire e a formare tante bollicine trasparenti (temperatura di 118°C). Nel frattempo montiamo a neve gli albumi con 12g di zucchero. Versiamo lo sciroppo bollente a filo sugli albumi continuando a montare fino ad ottenere una meringa lucida e soda.

A parte montiamo i tuorli finché non diventano giallo chiaro. Mettiamo in una pentola 50g d’acqua e 120g di zucchero e prepariamo nuovamente uno sciroppo (sempre 118°C).
Versiamo a filo sopra i tuorli continuando a montare finché non otteniamo una crema liscia e fluida.

In una ciotola montiamo il burro finché non diventa cremoso e spumoso, poi uniamo i tuorli montati.
Quando il tutto è omogeneo uniamo la meringa e continuiamo a montare.

Infine prepariamo la crema mousseline.
Montiamo insieme 400g di crema al burro, 250g di crema pasticcera e la crema di nocciole fino ad ottenere una crema soffice e omogenea.

Assembliamo i Paris-brest tagliandoli in due e riempiendoli con la crema usando una sac à poche con la bocchetta a stella francese, dopodiché spolverizziamoli con lo zucchero a velo.

Vi avanzerà un po’ di crema mousseline, ma non preoccupatevi, vi basterà armarvi di cucchiaio e sparirà in men che non si dica.
I Paris-brest devono essere conservati in frigorifero, ricordandosi di tirarli fuori almeno 30′ prima di servirli.

Buona serata!

Summary

Recipe Name

Paris-brest di Felder

Published On

2016-01-30

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