Tronchetto al cioccolato

La ricetta di oggi mi è stata passata da Emanuela, un’amica esperta di pasticceria.
È un dolce molto goloso, richiede un po’ di tempo per la preparazione, ma vi assicuro che ne vale la pena. Di cosa parlo? Del tronchetto al cioccolato.

Gli ingredienti per il biscuit sono:

– 3 uova medie
– 75g di zucchero a velo
– 30g di farina setacciata
– 30g di fecola di patate

Per la bagna:

– 150g di zucchero semolato
– 100ml d’acqua
– 2 cucchiai di rum

Per la crema ganache al cioccolato:

– 350g di cioccolato fondente
– 350ml di panna
– 50g di pralinato alla nocciola
– 100g di burro
– 150g di zucchero a velo

Per il croccante alle mandorle:

– 50g di miele
– 60g di burro
– 80g di zucchero semolato
– 60g di mandorle tritate finemente

Iniziamo preparando il biscuit o pasta biscotto. Separiamo gli albumi dai tuorli e teniamoli in due ciotole separate.
Montiamo i tuorli con 25g di zucchero a velo finché non diventano bianchi e spumosi e gli albumi con 50g di zucchero a velo finché non formano dei picchi sodi e definiti.
Uniamo delicatamente gli albumi ai tuorli , poi uniamo la farina e la fecola poco per volta.
Rivestiamo una teglia da 40cm x 30cm con la carta forno e distribuiamo al suo interno l’impasto del biscuit.

Cuociamo nel forno preriscaldato a 240°C per circa 10′ o finché non risulta uniformemente colorato, dopodiché sforniamo e lasciamo raffreddare.

Prepariamo la bagna. Mettiamo in una padella 100g di zucchero e cuociamo mescolando continuamente per non far cristallizzare lo zucchero fino ad ottenere un caramello di colore scuro.
A parte cuociamo 100ml d’acqua con 5og di zucchero, quando questo sciroppo inizia a bollire versiamolo sul caramello.
Aggiungiamo anche il rum e mescoliamo il tutto fino ad ottenere uno sciroppo omogeneo.

Prepariamo la crema ganache. Tagliamo il cioccolato in pezzi piccoli e mettiamolo in una ciotola resistente al calore.
A parte facciamo bollire la panna e versiamola bollente sul cioccolato. Mescoliamo rapidamente per far sciogliere il cioccolato, quando è completamente fuso uniamo anche il pralinato, il burro a pezzetti e lo zucchero a velo e continuiamo a mescolare (la ricetta per preparare il pralinato alla nocciola la trovate QUI, se, come me, non lo avete a portata di mano, potete sostituirlo con una qualsiasi crema alle nocciole).
Se la ganache si raffredda troppo e non riusciamo a fondere il burro, trasferiamo la ciotola che la contiene su una pentola piena di acqua calda per riscaldare delicatamente e continuiamo a mescolare, quando è pronta facciamola raffreddare completamente.

Prepariamo infine il croccante alle mandorle. Mettiamo in una casseruola il miele, il burro, lo zucchero e le mandorle e cuociamo finché il composto non diventa leggermente colorito.
Trasferiamo il composto in una teglia rivestita di carta da forno e distribuiamolo con una spatola per formare uno strato sottile.
Cuociamo nel forno preriscaldato a 210°C per circa 10′ finché i bordi non diventano scuri e lasciamo raffreddare.

A questo punto possiamo assemblare il nostro tronchetto.
Spennelliamo l’interno del biscotto con la bagna, deve essere ben intriso in modo che risulti morbido.
Distribuiamo al suo interno metà della ganache, arrivando fino ai bordi, e metà del croccante rotto in pezzi piccoli (prima di rompere il croccante, eliminiamo i bordi più sottili e scuri).

Arrotoliamo il rotolo prendendolo dal lato lungo, cercando di stringerlo il più possibile, poi avvolgiamolo nella pellicola da cucina e lasciamolo riposare in frigorifero per almeno 1h.

Riprendiamo il rotolo, tagliamo le due estremità e disponiamole ai lati per dargli la forma di un ramo irregolare.
Ricopriamo il tutto con la ganache rimanente e con la spatola diamole un aspetto legnoso.
Infine distribuiamo sulla sua superficie il croccante rimasto rotto in pezzi.

Come anticipato, il lavoro richiesto per preparare questo goloso tronchetto è tanto, ma è tanta anche la soddisfazione che si prova quando lo si vede finito.
E poi questi giorni di festa sono fatti anche per spignattare in cucina insieme ad amici e parenti e trascorrere del tempo in allegria.