Focaccia del nonno 2.0

La focaccia del nonno è stata una delle prime ricette che ho pubblicato su questo blog.
Da allora sono passati quasi sei lunghi anni che hanno cambiato radicalmente il mio modo di approcciare la lievitazione.
Il contest “I lievitati della nonna” rappresenta per me l’occasione giusta per riprendere in mano questa ricetta di famiglia e rinnovarla, tenendo conto di quanto imparato. Ecco perché si può dire a pieno titolo che questa è la focaccia del nonno 2.0.

Cosa cambia rispetto al passato? Un po’ tutto.
Cambia l’attenzione verso la farina, non più raffinatissima come il tipo 00, ma più grezza e salutare, come il tipo 1.
Cambia la quantità di lievito, che scende drasticamente al fine di aumentare la digeribilità della focaccia.
Cambia infine il metodo di impasto, che sfrutta la planetaria, strumento per me diventato indispensabile.

Gli ingredienti per l’impasto di una focaccia di circa 40 cm di diametro sono:

– 600g di farina 1 Frumenta GMI
– 450g di acqua fredda
– 2 cucchiaini di sale fino
– 2 g di lievito fresco
– 1 cucchiaino raso di miele

Per il condimento:

– 1 pomodoro grande
– olive nere denocciolate
– olio d’oliva
– fior di sale
– origano secco

Impastiamo rapidamente 300g di farina, 300g di acqua fredda, il lievito e il miele usando il gancio a foglia, in modo da ottenere il poolish o lievitino o biga liquida.

Copriamo il poolish con la pellicola da cucina e lasciamo lievitare per 4h 30′ a temperatura ambiente (circa 23°C).

Uniamo la restante farina e la restante acqua e impastiamo qualche secondo sempre con il gancio a foglia.
Aggiungiamo il sale e azioniamo nuovamente l’impastatrice finché l’impasto non si raccoglie tutto intorno al gancio.
Stacchiamo l’impasto dal gancio e sostituiamo quest’ultimo con il gancio a uncino.
Impastiamo nuovamente finché l’impasto non si arrotola nuovamente intorno al gancio, dopodiché trasferiamolo in una ciotola leggermente unta d’olio.

Chiudiamo la ciotola e lasciamo riposare l’impastoper 30′ a temperatura ambiente.
Passato questo tempo trasferiamo la ciotola in frigorifero e lasciamola riposare tutta la notte.
Alla mattina, tiriamo fuori la ciotola e lasciamola riposare a temperatura ambiente per 30′.

Trasferiamo l’impasto su una spianatoia infarinata e facciamo due pieghe a tre.
Prendiamo una teglia di ferro e ungiamo il fondo con abbondante olio.
Ungiamo con l’olio le nostre mani e stendiamo l’impasto uniformemente nella teglia, arrivando fino ai bordi.
Distribuiamo un velo d’olio sulla superficie della focaccia, dopodiché distribuiamo sulla sua superficie il pomodoro tagliato a pezzettini e le olive denocciolate, schiacciandoli delicatamente con le dita per farli sprofondare nell’impasto.
Condiamo con il fior di sale e l’origano secco.

Accendiamo il forno a 200°C e mentre si scalda facciamo riposare ulteriormente la focaccia.
Quando raggiunge la temperatura inforniamo la focaccia mettendola sul ripiano più basso per 15′.
Poi spostiamola nella parte alta del forno e cuociamo per altri 15′.
Infine accendiamo il grill e facciamo abbrustolire la superficie per 1′ o 2′, tenendola sotto controllo per non rischiare di bruciarla.
Facciamo raffreddare la focaccia prima di tagliarla a fette.

La cottura nelle due aree del forno permette di rendere croccanti sia la base che la superficie della focaccia, mantenendo l’interno soffice e umido.
La lunga lievitazione permette di ottenere un’alveolatura ampia e irregolare.

La focaccia può essere consumata subito o conservata in frigorifero chiusa in un sacchetto per un paio di giorni (nel congelatore può essere conservata più a lungo).
Se conservata in frigorifero o in congelatore, è preferibile riscaldarla in forno prima di consumarla nuovamente.
Se volete sapere com’era la versione storica delle focaccia del nonno la trovate QUI.

Buon weekend!

Con questa ricetta partecipo al contest indetto da Cucina Semplicemente in collaborazione con Grandi Molini Italiani.

Summary

Recipe Name

Focaccia del nonno 2.0

Published On

2015-09-12

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