Antipasto rosso di verdure

Fine di agosto, tempo di conserve.
Al giorno d’oggi hanno perso parte del loro ruolo perchè nei mercati possiamo trovare ogni tipo di verdura in qualsiasi momento dell’anno, però mantengono delle caratteristiche che le rendono inimitabili: le materie prime sono fresche e sono note, così come il processo produttivo, inoltre prepararle riempie di soddisfazione.
L’altro ieri, in famiglia, ci siamo dedicati alla preparazione della salsa di pomodoro, oggi invece è toccato all’antipasto rosso di verdure.

Questa ricetta ci è giunta da una zia di mio padre ed è nota anche come antipasto rosso piemontese, a causa delle sue origini. Per prepararlo in tre ci abbiamo messo circa 3h, contando anche il tempo di cottura.

Gli ingredienti per circa 20 vasetti da 250ml sono:

– 4kg di pomodori da sugo
– 600g di carote (pesate già pulite)
– 600g di sedano (pesato già pulito)
– 600g di fagiolini (pesati già puliti)
– 600g di cipolline (pesate già pulite)
– 600g di peperoni (pesati già puliti)
– 2 bicchieri di vino bianco
– 2 bicchieri di aceto bianco
– 2 bicchieri di olio d’oliva
– 2 cucchiai di zucchero
– 2 cucchiai di sale
– 2 noci moscate grattugiate

Come prima cosa prendiamo i pomodori, laviamoli bene e, dopo averli rotti a metà, spremiamoli per togliere i semi e mettiamoli in una pentola molto capiente.

Cuociamoli per circa 40′ (il tempo varia in base alla qualità dei pomodori, più o meno acquosi, quindi bisogna andare a occhio) e mescoliamoli spesso per non farli attaccare al fondo della pentola.

Una seconda operazione preliminare (facoltativa) consiste nel mettere le cipolline in acqua fredda e portarle a bollore, spegnendo il fuoco subito dopo, in modo da evitare di spargere fiumi di lacrime quando bisogna pelarle. Bisogna farlo subito per dare il tempo alle cipolline di raffreddarsi mentre ci occupiamo delle altre verdure.

Detto questo armiamoci di coltello e tagliere e occupiamoci delle carote. Peliamole, tagliamole in quattro o in due per la lunghezza in modo da avere delle listarelle larghe più o meno 1,5cm. Da ogni listarella ricaviamo dei pezzi spessi non più di 1cm.

Poi tocca al sedano, anche in questo caso ricaviamo delle listarelle simili a quelle che abbiamo fatto con le carote e poi tagliamole in pezzi spessi non più di 1cm.

Con i fagiolini il trattamento è diverso, dobbiamo tagliare le due estremità, avendo l’accortezza di tirare via il filo che i fagiolini hanno lungo il fianco, e poi bisogna tagliarli a pezzi lunghi 1,5cm circa.

Le cipolline sono le più fastidiose, bisogna sbucciarle senza romperle e, chissà perchè, anche dopo svariati minuti di lavoro sembrano non finire mai. Se sono piccoline si possono lasciare tal quali, altrimenti le si taglia in due o quattro parti.

Rimangono i peperoni che dobbiamo tagliare in quadrotti di massimo 2cm di lato, anche se non sempre la forma del peperone permette grandi cose (i miei erano tutti contorti).

Riprendiamo i pomodori, che dovrebbero aver finito di cuocere da un bel pezzo, e passiamoli al passaverdure, avremo così prodotto… la salsa di pomodoro!

Fatto questo possiamo dedicarci alla cottura. Mettiamo la salsa di pomodoro sul fuoco e portiamola a bollore, aggiungiamo quindi le carote. Dopo 10′ aggiungiamo il sedano. Passati altri 10′ uniamo i fagiolini. Dopo 10′ aggiungiamo le cipolline (dopo 12′ se le sbollentiamo per non piangere), infine dopo 10′ uniamo i peperoni (dopo 8′ se mettiamo le cipolline con i 2′ di ritardo).
Lasciamo cuocere altri 10′, quindi aggiungiamo l’olio, l’aceto, il vino, il sale, lo zucchero e la noce moscata.

Lasciamo bollire altri 10′ e spegniamo il fuoco.
Ricordiamoci durante la cottura, man mano che aggiungiamo le verdure, di mescolare frequentemente il tutto.

Ora non ci resta che riempire i barattoli con il composto bollente.

Mettiamo i barattoli a riposare avvolti in una o due coperte per un paio di giorni, possiamo poi riporli in un luogo fresco e consumarli a partire da qualche settimana per apprezzarne maggiormente il sapore.
Si conserva per un anno senza subire alterazioni.
Si può mangiare così com’è, oppure si può aggiungere del tonno sott’olio sgocciolato o delle olive.
Una cosa che mi piace da impazzire è bagnare il pan carré nel sugo che rimane nel piatto, una delizia!